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最爱人间四月鲜下江南品河鲜

2019-4-23 10:53| 发布者: 御城雪| 查看: 20952| 评论: 0|来自: 地道风物

摘要: 中国水产频道报道万物复苏的春天在江南老餮的眼中约等于鲜嫩的各色青菜和活蹦乱跳的肥美河鲜所以恰逢人间四月鲜不如下江南品遍河鲜
中国水产频道报道

万物复苏的春天在江南老餮的眼中约等于鲜嫩的各色青菜和活蹦乱跳的肥美河鲜所以恰逢人间四月鲜不如下江南品遍河鲜
本文为微信公众号地道风物?#20445;IDdidaofengwu授权转载地道风物是来自中国国家地理旗下的原创内容公众号这里汇聚了一群热爱山川美食的人立志于寻访最佳物产捕捉匠心民艺分享最本真的生活方式
春江水暖河鲜知

没有一只鱼能活着从厨师的?#30452;?#28316;走图/soogif
没有一只鱼能活着从厨师的?#30452;?#28316;走这么说可能有些残忍但万物复苏的春天在江南老餮的眼中大概率约等于鲜嫩的各色青菜和活蹦乱跳的肥美河鲜

烹鱼为乐图/腾讯视频
今天就跟着风物君领略河鲜的曼妙
硬壳包裹下的柔嫩美味
春江中带着铠甲的小可爱们不算什么河鲜大宗但也绝对值得耐心等待细细品味
螺蛳丨清明螺赛肥鹅
清明是采食螺蛳的最佳时节?#26377;?#30496;中苏醒的螺?#29486;阅?#22303;中爬出最是粒大肉肥壳薄丰腴

刚上岸的螺蛳可不能直接烹?#22330;?#22270;/网络
在加?#25628;?#25110;油的清水中养上半天放在阴凉处慢慢吐沙再剪去尾部才算是完成了螺蛳烹饪的第一步
接下来螺蛳的命运走向则完全取决于食客的味觉喜好

扭一扭转一转图/网络
沥干的螺蛳得大蒜瓣小?#25417;E?#22823;葱加持在热锅冷油小火煸炒制成的红油中加啤?#26071;乐?#29087;透后放糖出锅就是一盘?#20048;?#32418;亮的酱爆螺蛳

江苏省洪泽湖畔的螺蛳美食是你爱的那一口吗图/图虫创意
牙签剔出的螺肉?#29992;?#31881;和盐洗净与切段的韭菜?#40644;?#20837;油翻炒散发着盎然春意的春韭炒螺肉?#20445;?#20973;借着春味?#23736;?#40092;的同盘成为不可多得的春日下酒菜

螺蛳与辣会是绝配吗图/图虫创意
?#36947;?#20063;怪这厢人们拿螺蛳下酒那厢就有人用它与鸡汤同食洗净的螺?#19979;?#20837;鸡汤与姜片枸杞红枣入锅同煮在浓郁?#20048;?#19982;鲜嫩螺肉共同营造的熨帖中给食客带来元气满满的春滋味
河虾丨免去了剥壳与爱的烦恼
一夜东风吹雨过满江新水长鱼虾?#34180;河?#28101;沥之后个?#26041;?#23567;鲜嫩可人的河虾一跃成为了人们的桌上客

身材娇小的河虾图/网络
春季河虾的精妙之处就在于它的小巧身躯免去了剥壳去皮的劳苦和剥?#27827;?#29233;的拷问嘎嘣嘎嘣入口?#20102;保?#40092;嫩?#21335;何?#30636;间炸裂再疲惫的生活?#19981;?#34987;享受美味的瞬间治愈这就是河虾

水煮河虾摄影/袁千禧
哦不这就是春天的力量
至于怎么烹这春之味江南人民早就给出了答案

爆炒的味道你知道吗图/BTV
清炒小河虾最讲究火候椒盐小河虾?#26085;?#21518;炒油爆虾盐水虾?#20174;?#34430;各有风味被碎尸万段的小河虾可做?#21644;?#20134;可蒸蛋
河蚬丨不入流的土货
当油菜花恣意绽放在江南水乡的河道里随处可见的蚬子在渐暖的天气里勾引着捞蚬子的小船当船尾?#29486;?#30340;蚬网收起这不值钱的水货便迈开了它走向餐桌的第一步

豉汁千岛湖黄蚬图/汇图网
此类江中俗物的烹饪方法和螺蛳相?#30130;?#21435;?#24525;?#40092;的料?#21860;?#36771;?#32933;?#24517;不可少的佐料葱姜下锅大火快炒遇火紧缩的蚬肉吸收?#20048;?#30340;同时极易变老这勺头上的功夫能不能恰到好处全看厨子和主妇的经验够不?#29615;?#23500;
更保险的做法是炖一锅浓汤鲜甜中带着河鲜的土腥不完美的味道中全是自然与春的气息
菜花甲鱼丨争分夺秒的食期
在河蚬走上餐桌的同时菜花甲鱼爱好者们也迎来了他们的春天

甲鱼学名为鳖图/图虫创意
一年中甲鱼最为肥腴的两个时节春秋?#30452;?#34987;称为菜花甲鱼和桂花甲鱼?#34180;?/div>
?#20102;?#19968;整个冬天的甲鱼在日渐变暖的春季醒来四处活动满身的脂肪经过?#22303;?#21518;肥瘦得宜正是味美之时都说鲤鱼吃肉王八?#24525;保?#32933;美的甲鱼若不煲汤颇有点暴殄天物

可怜的甲鱼被大卸四块做成了菜图/图虫创意
清炖甲鱼最能保留鲜味与鸡同煨之时为了降住甲鱼肥膏的膻味姜蒜黄?#21697;?#32439;投身其中共同炖出香?#30002;?#34917;的?#20048;?#26041;算圆满
品尝菜花甲鱼的美味对老餮而言是争分夺秒的大事一旦到了春夏之交菜花甲鱼就会变成蚊子甲鱼?#20445;?#32905;质老柴肥美不再
多抓鱼多?#26434;?/font>
要说河鲜最不能错过的就是鱼
菜花?#27969;?#40060;丨和蛋的不解之缘
以菜花作为前缀的春季河鲜不止甲鱼一种浑身?#34430;?#24102;有细碎黑斑长相凶恶的?#27969;?#40060;就是另一位菜花开后鱼方上竹筝香时信早通里的菜花鲈?#20445;?#27491;是它的别名

?#27969;?#40060;炖蛋图/网络
在清朝美食博主袁枚的随园食单中它亦榜上有名并一举斩获肉最松嫩煎之煮之蒸之俱可可腌芥作汤作羹尤鲜的极高评价
?#27969;?#40060;炖蛋的做法是典型的苏浙家常菜鱼经简单处理后与蛋?#21644;?#33976;不损害细嫩肉质的同时还能增?#26377;?#30340;鲜味
旧时的苏州还有人专用?#27969;?#40060;两颊状如豆瓣的面颊肉烹炒并取了个颇为有趣的名字炒豆瓣?#20445;?#26149;季河鲜在极为讲究的江南人手里?#27809;?#20986;千般做法
鳜鱼丨?#19968;?#27969;水鳜鱼肥
鳜鱼当之无愧的四时大众情人款
但春季的鳜鱼经历了冬季水深处越冬的漫长历程天气转暖后常到沿岸浅水区觅食正是肥美的时刻且极易垂钓当然不能被爱吃的中国人放过

清蒸鳜鱼图/图虫创意
江苏人得地利之便创造出了一道色香味俱全的本帮名菜松鼠鳜鱼以形如松鼠外脆里嫩色泽橘黄酸甜适口并有松红香味的优势闻名全球

松鼠鳜鱼图/图虫创意
除了著名的松鼠鳜鱼鳜鱼还能清蒸红烧甚至做成似臭非臭咸鲜扑鼻的臭鳜鱼在味觉世界南征北战


臭鳜鱼图1/腾讯视频图2/舌尖上的中国
鮰鱼丨美人鱼之吻
长江鮰鱼的肥美有口?#21592;?/div>
身段绯红鱼肚雪白的它获得粉红雪白洄美堪录西施乳溢水羊胛熟的赞美并不是什么值?#27599;?#24515;的事情

鮰鱼图/汇图网
因为它带软边的腹部几乎与美味?#22812;场?#32780;其吻部更是被赋予鮰鱼精华的称号成为猎鲜食客们的心头好
春鮰凭借发达的吻部软肉斩获了一批吃货的芳心

鮰鱼鱼生图/汇图网
每每有网文说起用?#39318;?#26159;惊人?#21335;疲?#26377;犴?#20999;?#21767;之肥糯也有河蟹鲥鱼之鲜嫩用白汤加以清煮汁如乳味鲜香质滑润食之肥美可口软嫩相彰实是难得的珍馔?#34180;?/div>
鮰鱼的鳔可以鲜用干制后即为名贵的鮰鱼肚名菜蟹黄烩鱼?#24688;?#20013;的鱼肚就是用鮰鱼肚做成

湖北省石首市所产的笔架鱼?#24688;?#26368;负盛名图/汇图网
那些濒临灭绝的长江鲜味
还有些专属长江的美味?#20445;?#22312;瞬息万变的时代中被食之殆尽濒临灭绝
长江刀鱼丨全面禁捕濒临灭绝

2019年2月1日起农业农村部已经停止发放长江刀鱼专项捕捞许可证并禁止天然资源的生产性捕捞
市场?#19979;?#21040;每斤千元的长江刀鱼素来与河豚鲥鱼并?#21860;?#38271;江三鲜?#20445;?#26356;有长江第一鲜的美誉
早年每逢春季通体银白狭长侧薄颇似尖刀的刀鱼成?#33322;?#38431;溯江而上形成鱼汛此时的刀鱼味道最为鲜美肉质细嫩入口即化

长江刀鱼摄影/贾亦真
作为长江三鲜之一的刀鱼食用的黄金季节非常短暂 明前鱼骨软如绵明后鱼骨?#33756;?#38081;?#20445;?#36807;?#39282;?#26126;刀鱼的价格便一落千丈
高价的刺激让长江刀鱼难逃满足口?#24618;?#27442;的宿命数量?#26412;?#20943;少几近灭绝

这一小盘得多少钱?#21487;?#24433;/贾亦真
但饶是长江全面禁捕刀鱼也拦不住刀鱼现身苏州?#34430;?#30340;菜市场从前在刀鱼鄙视?#21561;?#31471;的海刀湖刀现如今照样被摆上餐桌
长江鲥鱼丨鲥鱼?#28304;?#19981;再长江
清明?#19994;?#31471;午品鲥
作为最娇贵的河鲜鲥鱼离水?#27492;?#29983;于海洋到春末夏初入江产卵
清蒸就是对长江鲥鱼最大的尊重据说鲥鱼最诱人的部分不是鱼肉而是深锁脂肪的鳞片那一身?#26131;?#27833;脂的闪闪发光的鱼鳞在烹饪时并不刮去蒸制过程中鳞下一半的油脂会自动渗入鱼肉另一半仍浮于鳞上芳香扑鼻晶莹剔透

鲥鱼图/汇图网
如今的餐桌上一年四季都不缺鲥鱼的身影但却没有一条是长江鲥鱼?#40092;?#32426;90年代过度捕捞让长江鲥鱼濒临灭绝
如今活跃在餐桌那些个大肉肥的鲥鱼多从国外进口再也不具有中国本土不时不?#22330;?#21644;尝头鲜带来的人与自然间的亲密互动
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关键字河鲜  美食  江南  水产养殖
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